Mnohostranný zážitek: COYA

S globální expanzí právě probíhá, peruánská restaurace KOJA nyní dává pocítit svou přítomnost po celém světě. Mluvíme se třemi klíčovými postavami značky podporující její růst: Yannis Stanisiere, provozní ředitel, COYA Restaurant Group, Sanjay Dwivedi, kulinářský ředitel, COYA a Benjamin Wan, výkonný šéfkuchař, COYA Middle East.

YANNIS STANISIERE: Šéf výkonného ředitele, COYA RESTAURANT GROUP

Co odlišuje koncept COYA? Jaké jsou některé z nejunikátnějších jídelních prvků, které se mohou pochlubit a díky nimž se hosté vracejí?

To, co odlišuje koncept COYA, je mnohostranný zážitek, který nabízíme. To je jedinečné! Existuje cesta, plný zážitek, který přesahuje stolování a nutí naše zákazníky vrátit se. Chceme našim zákazníkům dávat znovu a znovu tento jedinečný a nezapomenutelný kulinářský zážitek. COYA je ale restaurace s fantastickým jídlem a službami. Jsme důslední. To je klíč k udržitelnosti a věrnost našich hostů. Naše týmy na zemi to dokážou.

COYA je kombinací peruánského jídla, které nabízí inovativní pisco infuzi s vlastní exkluzivní knihovnou pisco, která zahrnuje kulturní akce s naším pokračujícím závazkem k umění a naší hrdostí na to, že jsme autentickou uměleckou destinací, a aniž bychom zapomněli na naši COYA Music, která je domácí díky náš hudební ředitel a naše nezapomenutelné večírky, včetně našich rituálů a nocí Azucar. Snažíme se nabídnout našim zákazníkům zážitek, ke kterému se chtějí znovu a znovu vracet. Od uměleckých výstav až po kulinářské mistrovské kurzy jsou takové události součástí okraje COYA.

Řekněte nám prosím více o důležitosti kultury a zábavy pro značku.

Abychom se odlišili od ostatních zařízení, chceme dát našim klientům nejen obyčejný kulinářský zážitek. Snažíme se nabídnout našim zákazníkům kulturní atmosféru, abychom na konci návštěvy odešli s něčím navíc. Umění je součástí kultury a atmosféry COYA.

Jak vám vaše rozsáhlé zkušenosti s F&B pomohly vybudovat vizi toho, co jste chtěli značce COYA přinést?

COYA je cesta. Životní styl. Náš ředitel Ferit Şahenk, předseda představenstva a generální ředitel společnosti Doğuş Group, má vizi. Je na nás, abychom to uskutečnili. Doufám, že se budu moci podělit o rozsáhlé zkušenosti v oblasti F&B s různými koncepty, objemy na různých kontinentech, týmu, se kterým pracuji, a že můžeme značku posunout na další úroveň zachování jeho DNA a vzrušení . Budu se snažit přinést osvědčené postupy a určitou strukturu, abych mohl rozvíjet COYA jako jednu z nejlepších destinací životního stylu a učinit ji ještě úspěšnější.

Jak vytváříte na svých místech po celém světě různé zážitky - přizpůsobujete se složitosti každé kultury a profilu strávníka - a přitom zachováváte podstatu značky?

Porozumění místní klientele a kultuře jsou klíčové prvky, díky nimž bude každá restaurace COYA pro každé město příjemnější. Věříme, že přidání trochu osobní dotek místního cutlure každé zařízení je klíčem k našemu úspěchu. Vždy se přizpůsobujeme místnímu trhu na různých úrovních.

Jaké jsou některé lokalizační taktiky, které jste zavedli, abyste zvýšili přitažlivost značky mezi hosty z Dubaje, Abú Dhabí a Rijádu?

Pochopení života města je při lokalizaci každého podniku velmi důležité. Například zatímco klientela Dubaje je více mezinárodní a turisticky zaměřená, máme mnoho místních, kteří jsou našimi věrnými zákazníky od prvního dne. A naši polohu v Abú Zabí také řídí hlavně místní a obchodní klientela, podle toho jsme koncept mírně upravili, aby odpovídal místním potřebám.

jak udělat smažené krupice

Zdroj: COYA Abu Dhabi

Plánujete expanzi do dalších zemí MENA, konkrétně GCC?

Ano, jsme, protože Saúdská Arábie (KSA) se otevírá jako trh se solidními příležitostmi. Přesto jsme na Blízkém východě jako celek velmi přítomní a budeme pokračovat v růstu v cílových městech a lokalitách špičkového životního stylu v Evropě.

Řekněte nám prosím více o myšlence, která stojí za členskými kluby COYA Dubai a COYA Mayfair London, a o tom, jak značce pomohly.

Jak mi kdysi řekl Sanjay: „COYA, jdeš ke mně domů? Jen mám větší jídelnu a větší kuchyň. ‘‘ Členský klub nám dává tuto příležitost osobně poznat naše klienty a můžeme jim nabídnout více osobní zážitek a rodinná atmosféra . Pomáhá našemu podnikání dále růst a posilovat vazby s našimi věrnými klienty. Naši členové mají přístup k personalizovaným koktejlům, položkám menu, službám, umění a máme plán 2021-2022 na zvýšení těchto přidaných hodnot.

Jak jste překonali výzvy v důsledku pandemie COVID-19 a zmírnili její dopady vzhledem k tvrdému zásahu, který F&B zažila po celém světě?

V době pandemie jsme museli být otevření a přemýšlet o tom, co bychom mohli udělat, abychom udrželi to nejlepší, co můžeme našim zákazníkům nabídnout. Přišli jsme s několika iniciativami ohledně služeb s sebou a snažili jsme se udělat vše pro to, aby to bylo pro naše klienty vzrušující a udrželo je to aktivní. Klíčem bylo rychle se přizpůsobit, aby se minimalizoval dopad pandemie.

Jaké jsou vaše budoucí plány pro COYA a její rozvoj v globálním měřítku?

Chceme se umístit jako jedna z nejlepších značek luxusního životního stylu. Věříme, že existuje několik trhů, kde by COYA mohla být úspěšná, a v současné době usilujeme o několik potenciálních zákazníků na Ibize, St Tropez, St Barth, Milano, Marrakech, Curych a dalších.

Řekněte nám prosím více o některých nejdůležitějších milnících vaší kariéry a okamžicích, které pomohly utvářet vaši cestu.

Dva významné milníky mi pomohly utvářet to, kým jsem dnes. První z nich byl, když jsem přešel z manažera restaurace na korporátní stranu jako ředitel nových budov, a ten druhý byl, když jsem se stal COO COYA.

Přechod z provozu na podlahu do společnosti mě naučil, jak se dívat na podnikání v globálním měřítku a strategizovat a provádět plán pro každý koncept přesně a včas. Účinné rozhodování, přidělování zdrojů, nábor a najímání kritických pozic pro každé zařízení jsou klíčovými prvky pro otevření úspěšných podniků.

Druhým milníkem bylo, když jsem se stal COO COYA. Práce na této úrovni je pro mě vzrušující příležitostí k dalšímu růstu a těším se, že budu moci přispět na COYA a její další úspěch.

Krása naší práce a jeden z klíčů k úspěchu je udržovat extrémní spojení a blízkost týmů, klientů a provozu. Toto je podnikání, ve kterém musíme denně sledovat tep našich restaurací.

Sanjay Dwivedi, kulinářský ředitel, Coya
Zdroj: COYA

SANJAY DWIVEDI: KULINÁRNÍ ŘEDITEL, KOJA

Vaše vášeň k jídlu vzkvétala během dětství; řekněte nám prosím více o tom, jak vaše rodina ovlivnila vaši kulinářskou cestu.

Když mi bylo deset let, pamatuji si, že jsem jel na dovolenou do indického pobřežního města Visakhapatnam. Bratranec mé matky tam vlastnil pětihvězdičkový hotel s názvem The Sun n Sea Hotel. Během jedné z mých návštěv v hotelu mi bylo dovoleno vstoupit do kuchyně restaurace, kde hlavní kuchař připravil jídlo. Byla to celá ryba s čerstvými bylinkami, citronem a máslem, vše zabalené v papírovém sáčku a uvařené v parníku. Když byla ryba hotová, kuchař opatrně otevřel papírový sáček přímo přede mnou. Vůně a chuť ryby byla ohromující. Bylo to prostě kouzelné. Nikdy jsem neviděl takové divadlo za talířem a myslím, že v tu chvíli mi bylo v hlavě zaseto kulinářské semeno. Byl jsem vychován na koření a všechno jídlo bylo vařeno na plynovém sporáku nebo na grilu. Mít dušenou rybu bez koření pro mě byla exploze chutí - prostě jen ryba ochucená bylinkami a citronem.

Od té doby jsem začal dělat několik experimentů s jídlem. Rád jsem sledoval, jak moje babička vaří, a trávili jsme spolu čas v kuchyni. Když mi bylo 15, byl jsem šampionem ve výrobě omelet pro všechny členy rodiny. Pamatuji si, že jsem zkoušel různé metody. Abych jmenoval alespoň některé- zvlášť jsem vyšlehal bílky a poté přidal žloutek. Dalším bylo vaření rajčat, cibule, zelené papriky a chilli, přidání těchto přísad do šlehaných vajec a jejich pečení v troubě. Dodnes pokaždé, když navštívím Indii, je Omelets Sunday od Sanjaye, kde dělám omelety pro naše členy širší rodiny. Loni, těsně před pandemií, jsem byl v Indii, kde jsem musel udělat 30 omelet a jako vždy velký hit s rodinou.

co je kirsch ve fondue

Máte za sebou velmi pestrou kariéru, naplněnou pokrmy podávanými celebritám a významným osobnostem; jaké byly některé z nejpamátnějších okamžiků?

Za ta léta nás navštívila řada prominentních lidí a celebrit. Když jsme poprvé otevřeli COYA Dubaj, nechal nás navštívit host z královské rodiny. Pamatuji si, jak jsem s nimi mluvil a ukazoval je po restauraci. Byli velmi ohromeni a myslím, že byli rádi, že do jejich města přichází restaurace jako COYA.

Jsem velkým fanouškem Formule 1. Každý rok, během Velké ceny Monaka, bychom měli Lewis Hamiltona přijít na večeři se svými přáteli. Pamatuji si, že v roce 2018, když jsme otevřeli COYA Monaco, přišel Lewis po závodě na večeři. Šel jsem k jeho stolu a zmínil jsem, že jsem mu uvařil určité veganské jídlo, a byl ohromen, že jsem si byl vědom jeho preference. Od té doby chodí pravidelně pravidelně během Velké ceny a kdykoli je ve městě. Měli jsme také Cristiana Ronalda a jeho rodinu - byl to tak milý gentleman.

Jak jste si při vzorkování nejlepších peruánských kulinářských nabídek představovali, jak se pokrmy v COYA formují; jak jste vytvořili pokrmy s ohledem na kulturu a chutě?

Jako měřítko od svého prvního menu jsem navrhl pokrm, který zajistí, že chutě budou velmi peruánské a zároveň jim dodají západní nádech. Nerad tomu říkám fúzní jídlo, protože si prostě myslím, že „fúze je zmatek“.

Vždy dbám na to, abychom použili ty nejlepší ingredience. Používáme chilli papričky a koření, které působí spíše jako katalyzátor a pokrm spíše doplňují, než aby do něj pouze přidávaly koření a pouze maskovaly chuť. Pravidelně komunikuji se všemi našimi hlavními kuchaři a zaměstnanci po celém světě. Vždy jsme hledat nové nápady a techniky .

V COYA jde o experimentování s tradičními peruánskými pokrmy a používání japonských, čínských a španělských technik vaření; zjistili jste, že to je podstata toho, co dělá značku jedinečnou?

Peruánské jídlo je tak jedinečné, protože vyžaduje vlivy z Japonska, Číny a Španělska, takže hranice jsou neomezené. Když jsme poprvé začali tuto cestu, v COYA Mayfair v Londýně, nabídka byla více nakloněna tradičnímu peruánskému jídlu. Tehdejší kuchyně nebyla tak populární jako dnes, takže nejlepší cestou bylo spojit tradiční jídlo s něčím, co je na trhu známější. Asi jsme trefili to správné místo. Měli jsme nadšené recenze a nejlepší ze všeho je, že si lidé zamilovali COYA. Nikdy jsem nebyl tak šťastný, jako když jsem COYA otevřel ještě víc, než když jsme v mé předchozí restauraci obdrželi michelinskou hvězdu.

Miluji experimentování s příchutěmi a přísadami. Jedním z ceviche, které v COYA podáváme, je Corvina Trufa Ceviche, která má corvinu, lanýže, ponzu a pažitku. Bylo docela nepředstavitelné a neobvyklé používat společně lanýže a syrové ryby, ale vápno a ponzu pomáhají zvýraznit jeho chuť. V COYA Dubaj jsme místo corviny použili červený kanic a byl to nejprodávanější ceviche outletu. Právě tyto položky nabídky dělají COYA jedinečnou.

Nejprodávanějším pokrmem COYA ve všech prodejnách je Arroz Nikkei Cazuella nebo chilský mořský vlk s rýží, limetkou a chilli. Toto jídlo jsem vytvořil s vlivy z Peru, Španělska a Velké Británie. Chilský mořský vlk je marinován v miso, aji amarillo, tamarindu a sóji po dobu minimálně 24 hodin. Na rýži používáme rýži paella, která se vaří s vývarem dashi ochuceným sójou, zázvorem, česnekem a aji amarillo. Jakmile je rýže uvařená, zakončíme ji limetkou a chilli máslem. Podáváme s chilským mořským vlkem, uvařeným na dřevěném uhlí a jako završení přidáme protlak z kukuřice a výhonky hrachu.

Krása všeho spočívala v tom, že vytváříme něco nového a jedinečného, a věřím, že to byl jeden z hlavních důvodů úspěchu COYA.

Benjamin Wan, šéfkuchař, COYA Middle East
Zdroj: COYA

BENJAMIN CHTĚL: VÝKONNÝ KUCHÁŘ, KOYA STŘEDNÍ VÝCHOD

Vyrostli jste v prostředí restaurace. Jak to formovalo vaši cestu k tomu stát se kuchařskou hlavou?

Touha stát se kuchařem tu byla od samého začátku. Mou vášní vždy bylo vařit, ale nikdy jsem neměl v úmyslu být šéfkuchařem nebo vést tým. Myslím si, že nejdůležitější je, když projevíte hrdost na svou práci, uděláte maximum a budete se bavit a budete chodit na různá místa.

Na začátku francouzské neformální kuchyně, jak jste rozvinuli své schopnosti a prozkoumali další globální patra?

Mým pozadím byla vždy francouzská kuchyně. Věřím, že disciplína, dovednosti a techniky, které jsem se naučil, mi pomohly a pomohly mi postupovat v mé kariéře. Ty jsem samozřejmě implementoval do kuchyní COYA. Z hlediska chutí to pro mě byl nejprve velký skok k přechodu z francouzské na latinskoamerickou kuchyni. Hodně mi pomohlo cestování do Peru. Vyžadovalo to mnoho úprav a vyžadovalo to hodně porozumění přísadám a technikám. Neexistuje pro mě lepší způsob, jak ocenit a porozumět jídlu a kultuře, než je skutečně zažít na vlastní kůži.

recept na koláč s použitím koláčového mixu

Jak vám školení ve Francii pomohlo ve vaší roli hlavního kuchaře v COYA Dubai?

Francouzská kuchyně je velmi dobře strukturované a disciplinované prostředí. Moje zkušenosti z práce v mnoha restauracích a provádění francouzské kuchyně rozhodně ovlivnily způsob, jakým provozuji kuchyň a řídím svůj tým. Mým cílem je každý den to předat disciplinovaná pracovní morálka do mého týmu a povzbudit všechny, aby se zapojili a efektivně spolupracovali.

Jak vás přechod z COYA Dubai k dohledu nad kulinářskými nabídkami značky napříč místy na Blízkém východě inspiroval jako kuchaře?

Přechod byl náročný, protože v kuchyni jsem byl vždy velmi šikovný. Vyžadovalo to, abych ustoupil od každodenního provozu v kuchyni. Jsem velmi šťastný, že mám ve všech lokalitách tým, kterému mohu věřit a kterému věřím, a jsem vděčný, že mám také jejich podporu.

Jaká jsou vaše oblíbená jídla v COYA? A co populární jedení a bestsellery?

Moje oblíbené jídlo je Pulpo Rostizado nebo pečená chobotnice s bramborem, bottarga, olivy botija, aji amarillo. Je to náš pohled na španělské jídlo Pulpo a la Gallega. Arroz Nikkei nebo chilský mořský vlk s rýží, limetkou, chilli byl vždy pevným oblíbencem a bestsellerem na všech místech COYA.

COYA je známá svými čerstvými nabídkami; jak si vybíráte přísady a získáváte je, abyste zajistili, že je pokaždé dostanete správně?

Výběr správného dodavatele je náročný, ale zásadní proces. Vybudování vztahu, který nyní máme s našimi dodavateli, si vyžádalo mnoho komunikace a pokusů a omylů, ale je klíčové při získávání nejlépe vyrábět lokálně i globálně . Kvalita našich surovin je pro náš úspěch prvořadá.

Jaké byly některé z největších výzev, kterým jste během pandemie čelili?

Když regulační orgány v loňském roce požádaly restaurace o zavření, přemýšleli jsme o tom, jak mohou kolegové uživit sebe a své rodiny, a také o tom, jak se můžeme i nadále starat jeden o druhého a o své hosty. Tak jsme přišli s „COYA 2 U“, naší vlastní platformou pro doručování a jídlo s sebou, která přináší jejich oblíbená podpisová jídla, která si mohou vychutnat doma. Zpočátku to bylo velmi ošidné; Přechod z interního kvalitního stolování na balení stejně kvalitních potravin pro rozvoz byl náročný. Přizpůsobení načasování provádění jídla kvůli časům dodání bylo pro nás nové. Byla to výzva, ale něco, co si užíváme a překonáváme. Učíme se každý den. Je však příjemné sledovat stále přicházející objednávky a pozitivní zpětnou vazbu od našich hostů.